Spiritualiën: Chauvinistisch genieten

Binnenlands gedistilleerd zit in de verdomhoek. En, eerlijk is eerlijk, veel van de Hollandse spiritualiën mogen daar best blijven. De verfijning die veel Franse cognacs of Schotse whisky’s in zich dragen, ontbreekt in de meeste zwaar gekoelde graandistillaten van eigen bodem.

Nou ja, graan? Daar gaat het vaak al mis. Tenminste dat vindt Fenny van Wees. Zij bestiert zo ongeveer de laatste Nederlandse distilleerderij, A. van Wees/de Ooievaar, die de tradities nog heiligt. In de Amsterdamse Jordaan creëert zij genevers en likeuren. Als een culinair alchemist mengt ze kruiden, specerijen en andere smaakgevers, en stookt ze volgens een bijna vergeten traditie. Haar geneverlijn bestaat uit zeventien verschillende distillaten. Daarnaast stookt ze esprits en likeuren.

Van Wees is boos. Jenevers mogen zich namelijk al met het etiket genever tooien als 15 procent van het distillaat uit granen is gestookt. Van Wees gebruikt alleen granen als basis voor haar alcohol. Bij industrieel gestookte jonge jenevers komt de overige 85 procent uit melasse, een mooie naam voor _bietenpulp. Hoe kan de ‘antieke genever’ zich onderscheiden van het industriële bocht? Niet zozeer in naam, maar wel in smaak.

De vluchtige, soms scherpe en licht agressieve smaken van de industrieel geproduceerde jenevers laat zich maar moeilijk vergelijken met het antieke spul. Snuffelend aan een volbloed graandistillaat prikkelt een hint van versgebakken brood de neus. Jeneverbessen en een kruidenboeket met soms wat laurier trekt voorbij. Gewoon op kamertemperatuur.

Kou is namelijk dodelijk voor geur en smaak. Het verkleumt de smaakpapillen. Ook de lengte van de smaak en de ontwikkeling van de nuances worden weggekoeld. Op een beschaafde temperatuur kunnen de genevers – sommige hebben twintig jaar in kromgetrokken eikenhouten vaten niks liggen doen – de strijd met de XO cognacs en whisky’s aan. En winnen.

Kader bij artikel:

OUD VERSUS JONG

In de wereld van de graandistillaten woedt een generatieconflict. Geheel tegen de verwachting in kiezen wij de kant van de oudjes, en daar heeft leeftijd niks mee te maken. Het verschil in oude en jonge genevers zit in de receptuur en de bereidingswijze. Jonge genever is een industrieel product dat voor het grootste deel uit suikerbieten wordt gewonnen en pas rond 1900 is ontstaan. In grote distilleerkolommen wordt de jenever zonder enige vorm van rust in drie stappen naar volwassenheid gejaagd. De jonge borrel komt niet in aanraking met enig houten vat. De oude genevers daarentegen worden bereid uit moutwijnen en worden gelagerd. De zachte, iets gelige tint komt soms van het hout, maar vaker van de caramel die volgens de wet gebruikt mag worden.